Zo vermouten wij de graanproducten
Met de komst van nieuwe graanrassen is het inmiddels mogelijk om bijna overal in Nederland een goede kwaliteit graan te telen. De granen die wij gebruiken als grondstof voor onze mout zijn dan ook afkomstig van akkerbouwers uit de directe omgeving van de mouterij/brouwerij.
Het graan wordt geoogst zodra het minder dan 14% vocht bevat, dat is meestal in de periode rond de maand Juli. Na de oogst wordt het graan geschoond en opgeslagen in onze graan silo’s. Hier blijft het totdat het na een kiemrust van ongeveer 4 weken geschikt is om te vermouten.
Het in de week zetten van het graan is de eerste stap in het moutproces, hierbij wordt het graan volgens een bepaald inweekschema onder water gezet tot het vocht gehalte in de korrel is opgelopen naar 40-45% vocht. Hierdoor denkt de korrel dat het voorjaar is aangebroken en begint het kiemproces.
Vanuit de week silo’s wordt het graan in een dunne laag van 10-15cm verspreid over de kiemvloer waar het 3 tot 4 dagenn lang ontkiemt. Om te voorkomen dat de temperatuur te hoog oploopt in het graanbed en om te zorgen de korrels niet als een kluwen in elkaar groeien wordt het iedere 8 uur geharkt of omgeschept.
Na het kiemproces gaat het graan dat nu groenmout heet in de oven waar het eerst bij een lage temperatuur wordt gedroogd, de lage temperatuur is nodig om de enzymen in de groenmout te behouden. Daarna wordt de temperatuur verhoogd tot ong. 85 graden, afhankelijk van het beoogde eindresultaat, dit is vooral om de kleur en het aroma van de mout te verkrijgen.
Zodra de mout klaar is en weer is afgekoeld wordt deze eerst ontbaard, d.w.z de worteltjes die er tijdens het kiemproces aan gegroeid zijn worden verwijderd. Vervolgens wordt de mout opnieuw geschoond en wordt het product dat nu nog slechts 5% vocht bevat afgezakt in luchtdichte zakken van 25kg klaar om te worden gebruikt door de brouwer.
Meer weten over de mogelijkheden? Kom gerust langs of zoals we hier in de Achterhoek zeggen: “Kom ‘ns an”. We zijn trots op onze ambachtelijke vloermouterij en laten je onze werkwijze graag zien én proeven. Zie en proef het karakter.
Het graan wordt verbouwd door lokale telers. Na het oogsten en schonen gaan wij ermee aan de slag om het op de vloer te vermouten. Vloermout is extra aromatisch en heeft een goed rendement. Dit unieke proces is terug te vinden in uw bier of whisky.
De ontbrekende schakel
Meer weten over ons mout? Ook kleine hoeveelheden zijn geen probleem, wij helpen je graag verder.
Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling
Europa investeert in zijn platteland
